天 氣 勁 熱 ， 食 慾 大 減 ！ 腦 面 只 有 酸 辣 、惹 味 菜 ， 其 他 一 概 想 起 都 怕 怕 ！ 越 南 菜 很 對 胃 口 ， 冷 熱 俱 備 ， 酸 辣 共 嚐 ， 其 中 易 做 的 菜 不 少 ， 美 女 廚 師 Winnie 以 啤 酒 煮 膏 蟹 ， 便 得 到 全 新 夏 日 感 覺 ， 35 ℃ 天 氣 最 食 ！
記 者 ： 廖 秀 娟
攝 影 ： 梁 細 權
今 日 煮 腦 12:30pm Winnie Leung
（ Noble Restaurant 老 闆 及 總 廚 ）
Noble Restaurant 及 Oyster Express 老 闆 及 總 廚 ， 對 入 口 高 級 海 鮮 瞭 如 指 掌 ， 擅 長 簡 易 中 西 海 鮮 菜 式 。
Noble Restaurant 2868 4388
菜 式 ： 越 南 啤 酒 蟹
湄 南 河 酸 湯
香 茅 牛 油 雞 翼
越 南 檬 粉
越 南 啤 酒 蟹 2 人 份 量
0hr30min
膏 蟹 因 為 加 了 啤 酒 、 香 茅 及 檸 檬 葉 ， 減 少 飽 滯 感 ， 肉 味 也 因 而 更 鮮 甜 ， 跟 蛋 白 也 很 配 合 。
材 料 膏 蟹 1 隻 、 蛋 白 2 隻 、 啤 酒 1 罐 、 南 薑 數 片 、 香 茅 1 支 、 檸 檬 葉 / 糖 / 鹽 / 胡 椒 各 少 許
做 法 1. 洗 淨 膏 蟹 ， 拆 開 蟹 蓋 ， 去 鰓 ， 蟹 身 斬 件 。 蛋 白 拂 勻 。
2. 起 鑊 炒 香 南 薑 及 香 茅 ， 下 膏 蟹 以 大 火 炒 香 ， 下 啤 酒 、 鹽 、 糖 及 胡 椒 粉 調 味 ， 最 後 加 檸 檬 葉 ， 把 蟹 煮 至 半 熟 。
3. 倒 入 蛋 白 ， 入 焗 爐 以 200 ℃ 火 焗 10 分 鐘 便 完 成 。
貼 士 啤 酒 味 越 濃 ， 才 能 突 出 蟹 肉 鮮 甜 ， 用 黑 啤 也 不 過 份 ， 越 苦 越 鮮 味 。
湄 南 河 酸 湯 2 人 份 量
1hr20min
本 來 一 個 簡 單 的 濃 蝦 湯 ， 因 為 青 檸 汁 、 香 茅 、 檸 檬 葉 而 變 得 清 香 四 溢 ， 愛 喝 「 紅 湯 」 的 ， 不 妨 試 試 這 個 變 奏 。
材 料 大 頭 蝦 4 隻 、 香 茅 2 支 、 南 薑 數 片 、 蒜 茸 2 湯 匙 、 檸 檬 葉 2 片 、 青 檸 汁 3 湯 匙 、 洋 1/2 個 、 菠 蘿 粒 1 碗 、 雞 湯 1 公 升 、 番 茄 1 個 、 芽 菜 1 碗
做 法 1. 洋 切 片 、 番 茄 切 小 件 、 香 茅 切 段 。
2. 大 頭 蝦 去 頭 去 殼 ， 殼 留 用 ， 去 腸 。
3. 起 鑊 炒 香 蝦 頭 及 蝦 殼 ， 加 雞 湯 煲 半 小 時 ， 隔 渣 留 蝦 湯 備 用 。
4. 起 鑊 下 洋 、 香 茅 、 南 薑 、 檸 檬 葉 炒 出 香 味 ； 再 加 蒜 茸 、 番 茄 、 菠 蘿 一 同 炒 香 ， 倒 入 蝦 湯 再 煲 半 小 時 。
5. 最 後 下 蝦 肉 煮 熟 ， 放 入 芽 菜 及 檸 檬 汁 拌 勻 便 完 成 。
貼 士 越 南 大 頭 蝦 不 宜 燒 ， 蝦 膏 會 流 走 ， 適 宜 用 來 煲 湯 或 焗 。
香 茅 牛 油 雞 翼 3 人 份 量
0hr15min
越 南 菜 最 受 歡 迎 菜 式 之 一 。 自 己 製 作 ， 由 炸 改 成 煎 ， 燥 熱 度 減 低 ， 但 惹 味 度 不 變 ， 值 得 嘗 試 。
材 料 大 雞 中 翼 10 隻 、 牛 油 半 磚 、 青 檸 片 3 片
醃 料 ： 香 茅 2 支 、 蒜 茸 1 1/2 湯 匙 、 南 薑 茸 / 糖 / 鹽 / 胡 椒 少 許 、 生 粉 2 湯 匙
做 法 1. 香 茅 切 碎 。 雞 翼 以 醃 料 醃 1 小 時 。
2. 以 牛 油 起 鑊 ， 中 慢 火 煎 熟 雞 翼 便 完 成 。
3. 上 碟 時 伴 以 青 檸 片 更 美 味 。
貼 士 用 牛 油 一 定 不 能 大 火 煎 。 香 茅 只 宜 用 白 色 部 份 ， 比 較 嫩 。
越 南 檬 粉 2 人 份 量
0hr10min
沒 豬 扒 、 紮 肉 的 「 齋 」 檬 粉 ， 以 酸 酸 辣 辣 的 魚 露 汁 取 勝 ， 一 樣 惹 味 誘 人 ！ 吃 醃 青 瓜 、 蘿 蔔 ， 也 可 幹 掉 一 大 碗 ！
材 料 檬 粉 / 芽 菜 各 1 碗 、 青 瓜 / 紅 蘿 蔔 各 1/3 條 、 炸 蒜 片 2 湯 匙 ；
醃 料 ： 醋 1 湯 匙 、 糖 2 茶 匙 ；
魚 露 汁 料 ： 魚 露 100 毫 升 、 糖 1 湯 匙 、 青 檸 2 個 （ 榨 汁 ） 、 指 天 椒 粒 少 許 、 蒜 茸 1 茶 匙 、 水 100 毫 升
做 法 1. 檬 粉 放 入 雪 櫃 雪 凍 。
2. 青 瓜 、 蘿 蔔 切 絲 。 用 醃 料 醃 1 小 時 。 雪 凍 。
3. 大 碗 放 好 芽 菜 、 醃 好 的 青 瓜 、 蘿 蔔 ， 再 放 上 檬 粉 ， 淋 上 所 有 材 料 撈 好 的 魚 露 汁 ， 鋪 上 炸 蒜 片 便 可 大 嚼 。
貼 士 魚 露 汁 做 多 一 點 ， 可 存 放 兩 星 期 ， 但 記 得 要 放 入 雪 櫃 。
網 上 重 溫
http://cooking.appledaily.com
刊於08月04日 蘋果副刊
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