2013年11月23日 星期六

【燜】慢煮盡吸湯汁精華

明報網上版
【燜】慢煮盡吸湯汁精華

【明報專訊】近日天氣已悄悄轉涼,吃熱騰騰的燜煮菜式來暖胃,最合時宜。

有時大家會把「燜」寫作「炆」,據《辭源》指出,「燜,用文火燉熟。玉篇有『燘』字……作『爛』解。」大概是指用慢火將食材煮熟;而「炆」在《辭源》裏解作「溫暖之氣」,並不包含烹煮的意思。因此,用「燜」字來形容烹調方法,較為恰當。

燜扣烹調有別

食材加湯煮至酥軟

燜是粵菜常用的一種烹調方法,「愛吃家常便飯」的創意及營運總監郭漢平(Paul)表示燜是指將材料放入鑊、窩或煲等烹調器皿裏,加入水或湯用中至大火煮至沸滾,再轉用慢火,經長時間烹煮,把材料煮至入味和酥軟腍滑。他說﹕「有些燜煮菜式還有一個重要步驟,那就是在長時間烹煮後,加蓋『』5至10分鐘。『』即是熄火加蓋焗一陣子,使食物更加入味。」

鴨件先爆炒蒸發水分

菜肴加入水或湯燜煮前,食材通常要預先經過汆水、拉油、爆炒或煎等程序。以「石窩南乳西蘭花啤酒燜鴨」為例,鴨件要先用薑、蒜爆炒,「當鴨肉內的水分稍為蒸發時,加入南乳和上湯燜煮,鴨肉便可吸收到湯汁的精華。因為用這方法烹煮,食材很容易入味,基本上不用預先醃製。」Paul說。至於在燜煮鴨件後,加入啤酒則屬他的創意之舉,「剛燜煮好的食材的熱力,可使啤酒內的酒精揮發,留下啤酒獨特的麥香味在鴨肉上」。

「扣」醬汁濃稠靠加芡

他又指出,雖然「燜」和「扣」的菜式很相似,都是濃稠的醬汁包裹食材,但在烹調方法上,兩者是有分別的。他說﹕「『燜』是用長時間將湯汁內的水分慢慢煮至濃稠,而『扣』通常加芡使湯汁變稠。」

掌握火候免焦

燜煮的菜式看似簡單,但其實只要稍欠經驗或失手,隨時會把材料煮得太濃或太淡味,甚至煮「」。富豪金殿行政總廚楊嘉輝笑指﹕「這要看廚師的經驗,掌握火候和時間要很準確。」

邊煮邊攪防黐底

他表示,「燜」的火候主要是先中至大火,繼而轉至慢火。若一直用中大火燜製肉類,肉質難以做到酥軟效果。上海經典菜式「紅燒肉」,其實也屬於燜煮菜,只是「紅燒」是指食材經過拉油,再用比慢火稍強,但比中火稍弱的火力,以醬油等材料燜製而成。此外,要留意湯汁的濃稠度,「通常燜至最後階段,湯汁愈來愈稠,很容易焦。因此,一定要有人看火爐,控制火力大小,以及加以攪拌材料防止黐底」。

海斑先炸後燜

他又指出,不同肉類或材料,燜製的時間也有別,時間太短,材料不夠入味和腍滑;時間過久,肉質又會太過鬆散。以「雙冬燜黑草羊煲」為例,因為肉質纖維豐富,需先用中大火燜半小時,再以慢火燜兩小時,最後熄火焗半小時才完成;而「蒜子竹笙燜海斑」,原條海斑需先炸香,再以蒜頭、竹笙及上湯燜約20分鐘即成。他笑謂,海斑要夠新鮮,炸及燜後才可保持嫩滑。然而,若燜得太久,魚肉始終會「」,影響口感。

法式燜煮 打足一周「甂爐」

法國傳統煮法稱作燴

在法國菜中,也有不少慢火長時間的燜煮菜式,英文通常寫作Braise或Stew,中文譯作「燴」。French Window法籍總廚Matthieu Bonnier表示,燜煮方法在法國源遠流長,「以前人們沒有雪櫃,長時間烹煮菜式是保存食物的其中一個方法」。例如Pot au feu,是類似港式打甂爐,但烹煮時間可長達一星期。第一天會把大塊肉和蔬菜放進湯裏以微火煮,頭幾天先吃蔬菜,其間會不停加入蔬菜,到第五六天才吃肉,因肉經過數天燜煮,已變得非常腍軟,最後第七天便把濃郁的湯喝光。而紅酒燴雞(Coq au vin),亦是一個法國很傳統的菜式。必須選用公雞,因公雞較母雞少脂肪,肉質較粗糙,較適合透過燜煮來把肉質變得軟腍。燜煮的湯汁由紅酒、紅蘿蔔、洋及香草等製成,「香草放入一個類似茶包的袋子裏,這樣較容易控制香草的味道,如thyme比較霸道,放在袋裏可減低苦味浸出來。此外,香草也不會在湯汁裏亂跑,影響賣相」。

紅酒紅蘿蔔香草做湯汁

他指出,Braise和Stew很相似,廣義來說,兩者意思互通,「Stew是Braise的其中一種,在我角度,Braise是指熱力在食材下方傳上,而Stew的熱力則是來自四方八面,例如把湯汁和肉類放在鍋裏後,放入焗爐烹煮」。

他又表示,現在科技先進,慢火配合長時間烹煮(slow cook)已不止於Braise和Stew,還有把食材放入真空袋,再放到恆溫的水裏慢煮等方法。

■info

(a)愛吃家常便飯

地址﹕大角嘴海泓道1號奧海城3期地下G22號

查詢﹕2618 2316

(b)富豪金殿

地址﹕銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店3樓

查詢﹕2837 1773

(c)French Window

Brasserie and Bar

地址﹕中環港景街1號國際金融中心商場二期3樓3101號舖

查詢﹕2393 3812

文﹕梁翠薇

圖﹕黃志東、林俊源

編輯﹕梁小玲


石窩南乳西蘭花啤酒燜鴨——餐廳強調不加味精、少油、少鹽和少糖,菜肴依然濃郁惹味。因為鴨件以南乳汁燜製,上菜前加上啤酒為鴨肉增添麥味,使味道層次更加豐富。($78,a)(林俊源攝)
 


籠仔芹香芋荷燜黃油雞——嫩滑的黃油雞配西芹和芋頭梗,以蠔汁及上湯燜香,再以荷葉包裹,使荷葉的香氣滲進雞肉之中。($88,a)(林俊源攝)
 


黑椒鹹豬手——豬手以黑椒及洋等製成的秘製醬汁燜煮45分鐘,燜煮前需先用叉子在原隻鹹豬手的表面刺洞,使豬手更易入味。($128,a)(林俊源攝)
 


郭漢平(林俊源攝)
 


薑蜆芥肥牛燜米粉——選用較香滑的台灣新竹米粉,焯熟後煎至脆身,再以薑蜆芥及上湯慢火燜製至入味。($148,b)(黃志東攝)
 


蒜子竹笙燜海斑——原條海斑先炸香,再以蒜頭、竹笙及上湯燜約20分鐘,屬湯汁較多的燜煮菜式。($388,b)(黃志東攝)
 


雙冬燜黑草羊煲——選用新鮮黑草羊腩,先以白鑊快炒,將水分逼出,再以南乳和腐乳燜煮至入味。富豪金殿行政總廚楊嘉輝表示,羊腩要原塊燜煮,使整塊羊腩能味道勻稱,最後才切成細件上菜。($388,b)(黃志東攝)
 


滬江紅燒肉煲——豬腩肉先汆水及拉油,以醬油、冰糖、紹酒及香料等,用慢中火紅燒至湯汁濃稠即成,配以百頁結和海參,不浪費每一滴醬汁精華。($178,b)(黃志東攝)
 


楊嘉輝(黃志東攝)
 


法式紅酒燴牛臉頰伴薯蓉——Matthieu形容牛臉頰是整隻牛中最美味的部分,因「牛整天都在吃草,不停咀嚼,是身體運動最多的部分,肉味也是最香濃的」。($298,c)(黃志東攝)
 


法式紅酒燴雞伴寬條麵——公雞以紅酒醃製12小時後,煎至表面金黃色,再放入紅酒、紅蘿蔔、洋及香草等製成的湯汁燜煮,打開煲蓋,熱騰騰的蒸氣湧出,雞肉未放進嘴裏,已感到幾分暖意。($198,c)(黃志東攝)
 


Matthieu Bonnier(黃志東攝)
 


MingPao 2.4 Coded by ManInNet

編輯﹕梁小玲


石窩南乳西蘭花啤酒燜鴨——餐廳強調不加味精、少油、少鹽和少糖,菜肴依然濃郁惹味。因為鴨件以南乳汁燜製,上菜前加上啤酒為鴨肉增添麥味,使味道層次更加豐富。($78,a)(林俊源攝)
 


籠仔芹香芋荷燜黃油雞——嫩滑的黃油雞配西芹和芋頭梗,以蠔汁及上湯燜香,再以荷葉包裹,使荷葉的香氣滲進雞肉之中。($88,a)(林俊源攝)
 


黑椒鹹豬手——豬手以黑椒及洋等製成的秘製醬汁燜煮45分鐘,燜煮前需先用叉子在原隻鹹豬手的表面刺洞,使豬手更易入味。($128,a)(林俊源攝)
 


郭漢平(林俊源攝)
 


薑蜆芥肥牛燜米粉——選用較香滑的台灣新竹米粉,焯熟後煎至脆身,再以薑蜆芥及上湯慢火燜製至入味。($148,b)(黃志東攝)
 


蒜子竹笙燜海斑——原條海斑先炸香,再以蒜頭、竹笙及上湯燜約20分鐘,屬湯汁較多的燜煮菜式。($388,b)(黃志東攝)
 


雙冬燜黑草羊煲——選用新鮮黑草羊腩,先以白鑊快炒,將水分逼出,再以南乳和腐乳燜煮至入味。富豪金殿行政總廚楊嘉輝表示,羊腩要原塊燜煮,使整塊羊腩能味道勻稱,最後才切成細件上菜。($388,b)(黃志東攝)
 


滬江紅燒肉煲——豬腩肉先汆水及拉油,以醬油、冰糖、紹酒及香料等,用慢中火紅燒至湯汁濃稠即成,配以百頁結和海參,不浪費每一滴醬汁精華。($178,b)(黃志東攝)
 


楊嘉輝(黃志東攝)
 


法式紅酒燴牛臉頰伴薯蓉——Matthieu形容牛臉頰是整隻牛中最美味的部分,因「牛整天都在吃草,不停咀嚼,是身體運動最多的部分,肉味也是最香濃的」。($298,c)(黃志東攝)
 


法式紅酒燴雞伴寬條麵——公雞以紅酒醃製12小時後,煎至表面金黃色,再放入紅酒、紅蘿蔔、洋及香草等製成的湯汁燜煮,打開煲蓋,熱騰騰的蒸氣湧出,雞肉未放進嘴裏,已感到幾分暖意。($198,c)(黃志東攝)
 


Matthieu Bonnier(黃志東攝)
 

2013年11月6日 星期三