【燜】慢煮盡吸湯汁精華
【明報專訊】近日天氣已悄悄轉涼，吃熱騰騰的燜煮菜式來暖胃，最合時宜。
有時大家會把「燜」寫作「炆」，據《辭源》指出，「燜，用文火燉熟。玉篇有『燘』字……作『爛』解。」大概是指用慢火將食材煮熟；而「炆」在《辭源》裏解作「溫暖之氣」，並不包含烹煮的意思。因此，用「燜」字來形容烹調方法，較為恰當。
燜扣烹調有別
食材加湯煮至酥軟
燜是粵菜常用的一種烹調方法，「愛吃家常便飯」的創意及營運總監郭漢平（Paul）表示燜是指將材料放入鑊、窩或煲等烹調器皿裏，加入水或湯用中至大火煮至沸滾，再轉用慢火，經長時間烹煮，把材料煮至入味和酥軟腍滑。他說﹕「有些燜煮菜式還有一個重要步驟，那就是在長時間烹煮後，加蓋『』5至10分鐘。『』即是熄火加蓋焗一陣子，使食物更加入味。」
鴨件先爆炒蒸發水分
菜肴加入水或湯燜煮前，食材通常要預先經過汆水、拉油、爆炒或煎等程序。以「石窩南乳西蘭花啤酒燜鴨」為例，鴨件要先用薑、蒜爆炒，「當鴨肉內的水分稍為蒸發時，加入南乳和上湯燜煮，鴨肉便可吸收到湯汁的精華。因為用這方法烹煮，食材很容易入味，基本上不用預先醃製。」Paul說。至於在燜煮鴨件後，加入啤酒則屬他的創意之舉，「剛燜煮好的食材的熱力，可使啤酒內的酒精揮發，留下啤酒獨特的麥香味在鴨肉上」。
「扣」醬汁濃稠靠加芡
他又指出，雖然「燜」和「扣」的菜式很相似，都是濃稠的醬汁包裹食材，但在烹調方法上，兩者是有分別的。他說﹕「『燜』是用長時間將湯汁內的水分慢慢煮至濃稠，而『扣』通常加芡使湯汁變稠。」
掌握火候免焦
燜煮的菜式看似簡單，但其實只要稍欠經驗或失手，隨時會把材料煮得太濃或太淡味，甚至煮「」。富豪金殿行政總廚楊嘉輝笑指﹕「這要看廚師的經驗，掌握火候和時間要很準確。」
邊煮邊攪防黐底
他表示，「燜」的火候主要是先中至大火，繼而轉至慢火。若一直用中大火燜製肉類，肉質難以做到酥軟效果。上海經典菜式「紅燒肉」，其實也屬於燜煮菜，只是「紅燒」是指食材經過拉油，再用比慢火稍強，但比中火稍弱的火力，以醬油等材料燜製而成。此外，要留意湯汁的濃稠度，「通常燜至最後階段，湯汁愈來愈稠，很容易焦。因此，一定要有人看火爐，控制火力大小，以及加以攪拌材料防止黐底」。
海斑先炸後燜
他又指出，不同肉類或材料，燜製的時間也有別，時間太短，材料不夠入味和腍滑；時間過久，肉質又會太過鬆散。以「雙冬燜黑草羊煲」為例，因為肉質纖維豐富，需先用中大火燜半小時，再以慢火燜兩小時，最後熄火焗半小時才完成；而「蒜子竹笙燜海斑」，原條海斑需先炸香，再以蒜頭、竹笙及上湯燜約20分鐘即成。他笑謂，海斑要夠新鮮，炸及燜後才可保持嫩滑。然而，若燜得太久，魚肉始終會「」，影響口感。
法式燜煮 打足一周「甂爐」
法國傳統煮法稱作燴
在法國菜中，也有不少慢火長時間的燜煮菜式，英文通常寫作Braise或Stew，中文譯作「燴」。French Window法籍總廚Matthieu Bonnier表示，燜煮方法在法國源遠流長，「以前人們沒有雪櫃，長時間烹煮菜式是保存食物的其中一個方法」。例如Pot au feu，是類似港式打甂爐，但烹煮時間可長達一星期。第一天會把大塊肉和蔬菜放進湯裏以微火煮，頭幾天先吃蔬菜，其間會不停加入蔬菜，到第五六天才吃肉，因肉經過數天燜煮，已變得非常腍軟，最後第七天便把濃郁的湯喝光。而紅酒燴雞（Coq au vin），亦是一個法國很傳統的菜式。必須選用公雞，因公雞較母雞少脂肪，肉質較粗糙，較適合透過燜煮來把肉質變得軟腍。燜煮的湯汁由紅酒、紅蘿蔔、洋及香草等製成，「香草放入一個類似茶包的袋子裏，這樣較容易控制香草的味道，如thyme比較霸道，放在袋裏可減低苦味浸出來。此外，香草也不會在湯汁裏亂跑，影響賣相」。
紅酒紅蘿蔔香草做湯汁
他指出，Braise和Stew很相似，廣義來說，兩者意思互通，「Stew是Braise的其中一種，在我角度，Braise是指熱力在食材下方傳上，而Stew的熱力則是來自四方八面，例如把湯汁和肉類放在鍋裏後，放入焗爐烹煮」。
他又表示，現在科技先進，慢火配合長時間烹煮（slow cook）已不止於Braise和Stew，還有把食材放入真空袋，再放到恆溫的水裏慢煮等方法。
■info
（a）愛吃家常便飯
地址﹕大角嘴海泓道1號奧海城3期地下G22號
查詢﹕2618 2316
（b）富豪金殿
地址﹕銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店3樓
查詢﹕2837 1773
（c）French Window
Brasserie and Bar
地址﹕中環港景街1號國際金融中心商場二期3樓3101號舖
查詢﹕2393 3812
文﹕梁翠薇
圖﹕黃志東、林俊源
編輯﹕梁小玲
石窩南乳西蘭花啤酒燜鴨——餐廳強調不加味精、少油、少鹽和少糖，菜肴依然濃郁惹味。因為鴨件以南乳汁燜製，上菜前加上啤酒為鴨肉增添麥味，使味道層次更加豐富。（$78，a）（林俊源攝）
籠仔芹香芋荷燜黃油雞——嫩滑的黃油雞配西芹和芋頭梗，以蠔汁及上湯燜香，再以荷葉包裹，使荷葉的香氣滲進雞肉之中。（$88，a）（林俊源攝）
黑椒鹹豬手——豬手以黑椒及洋等製成的秘製醬汁燜煮45分鐘，燜煮前需先用叉子在原隻鹹豬手的表面刺洞，使豬手更易入味。（$128，a）（林俊源攝）
郭漢平（林俊源攝）
薑蜆芥肥牛燜米粉——選用較香滑的台灣新竹米粉，焯熟後煎至脆身，再以薑蜆芥及上湯慢火燜製至入味。（$148，b）（黃志東攝）
蒜子竹笙燜海斑——原條海斑先炸香，再以蒜頭、竹笙及上湯燜約20分鐘，屬湯汁較多的燜煮菜式。（$388，b）（黃志東攝）
雙冬燜黑草羊煲——選用新鮮黑草羊腩，先以白鑊快炒，將水分逼出，再以南乳和腐乳燜煮至入味。富豪金殿行政總廚楊嘉輝表示，羊腩要原塊燜煮，使整塊羊腩能味道勻稱，最後才切成細件上菜。（$388，b）（黃志東攝）
滬江紅燒肉煲——豬腩肉先汆水及拉油，以醬油、冰糖、紹酒及香料等，用慢中火紅燒至湯汁濃稠即成，配以百頁結和海參，不浪費每一滴醬汁精華。（$178，b）（黃志東攝）
楊嘉輝（黃志東攝）
法式紅酒燴牛臉頰伴薯蓉——Matthieu形容牛臉頰是整隻牛中最美味的部分，因「牛整天都在吃草，不停咀嚼，是身體運動最多的部分，肉味也是最香濃的」。（$298，c）（黃志東攝）
法式紅酒燴雞伴寬條麵——公雞以紅酒醃製12小時後，煎至表面金黃色，再放入紅酒、紅蘿蔔、洋及香草等製成的湯汁燜煮，打開煲蓋，熱騰騰的蒸氣湧出，雞肉未放進嘴裏，已感到幾分暖意。（$198，c）（黃志東攝）
Matthieu Bonnier（黃志東攝）
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石窩南乳西蘭花啤酒燜鴨——餐廳強調不加味精、少油、少鹽和少糖，菜肴依然濃郁惹味。因為鴨件以南乳汁燜製，上菜前加上啤酒為鴨肉增添麥味，使味道層次更加豐富。（$78，a）（林俊源攝）
籠仔芹香芋荷燜黃油雞——嫩滑的黃油雞配西芹和芋頭梗，以蠔汁及上湯燜香，再以荷葉包裹，使荷葉的香氣滲進雞肉之中。（$88，a）（林俊源攝）
黑椒鹹豬手——豬手以黑椒及洋等製成的秘製醬汁燜煮45分鐘，燜煮前需先用叉子在原隻鹹豬手的表面刺洞，使豬手更易入味。（$128，a）（林俊源攝）
郭漢平（林俊源攝）
薑蜆芥肥牛燜米粉——選用較香滑的台灣新竹米粉，焯熟後煎至脆身，再以薑蜆芥及上湯慢火燜製至入味。（$148，b）（黃志東攝）
蒜子竹笙燜海斑——原條海斑先炸香，再以蒜頭、竹笙及上湯燜約20分鐘，屬湯汁較多的燜煮菜式。（$388，b）（黃志東攝）
雙冬燜黑草羊煲——選用新鮮黑草羊腩，先以白鑊快炒，將水分逼出，再以南乳和腐乳燜煮至入味。富豪金殿行政總廚楊嘉輝表示，羊腩要原塊燜煮，使整塊羊腩能味道勻稱，最後才切成細件上菜。（$388，b）（黃志東攝）
滬江紅燒肉煲——豬腩肉先汆水及拉油，以醬油、冰糖、紹酒及香料等，用慢中火紅燒至湯汁濃稠即成，配以百頁結和海參，不浪費每一滴醬汁精華。（$178，b）（黃志東攝）
楊嘉輝（黃志東攝）
法式紅酒燴牛臉頰伴薯蓉——Matthieu形容牛臉頰是整隻牛中最美味的部分，因「牛整天都在吃草，不停咀嚼，是身體運動最多的部分，肉味也是最香濃的」。（$298，c）（黃志東攝）
法式紅酒燴雞伴寬條麵——公雞以紅酒醃製12小時後，煎至表面金黃色，再放入紅酒、紅蘿蔔、洋及香草等製成的湯汁燜煮，打開煲蓋，熱騰騰的蒸氣湧出，雞肉未放進嘴裏，已感到幾分暖意。（$198，c）（黃志東攝）
Matthieu Bonnier（黃志東攝）
