來 到 夏 季 尾 段 ， 雖 然 已 立 秋 ， 但 又 濕 又 熱 的 天 氣 依 舊 。 想 把 最 後 暑 氣 趕 走 好 過 秋 ， 不 一 定 要 嚐 遍 所 有 冰 口 感 。 依 我 而 言 ， 辣 一 辣 ， 才 是 最 佳 的 消 暑 「 」 方 ！ 用 以 毒 攻 毒 的 方 法 ， 邊 食 邊 流 得 一 身 汗 ， 排 毒 之 餘 ， 還 可 以 過 一 過 辣 癮 。
記 者 ： 趙 佩 倩 、 劉 明 慧
攝 影 ： 陳 盛 臣
示 範 ： 海 景 嘉 福 酒 店 海 景 軒 總 廚 梁 輝 雄 （ 2731 2883 ）
辣 分 高 下 空 泛 地 說 個 辣 字 ， 大 約 都 知 道 是 甚 麼 味 道 。 但 辣 ， 其 實 又 分 很 多 層 次 ， 就 算 辣 椒 的 種 類 亦 多 不 勝 數 ， 當 然 亦 可 以 達 到 不 同 程 度 的 嗜 辣 者 的 要 求 喇 ！
燈 籠 椒 ： 有 黃 、 綠 、 紫 及 紅 ， 味 帶 甜 。
泰 國 紅 辣 椒 ： 較 細 而 顏 色 鮮 ， 味 道 亦 較 普 通 紅 辣 椒 辣 及 香 。
花 椒 油 ： 以 花 椒 加 上 油 炒 製 而 成 ， 味 道 麻 辣 。
辣 椒 粉 ： 由 紅 辣 椒 、 黃 辣 椒 、 辣 椒 籽 及 部 份 辣 椒 成 ， 有 辣 椒 的 辣 香 味 ， 亦 較 辛 辣 。
梁 輝 雄 師 傅 入 廚 年 資 超 過 30 年 ， 先 後 於 多 個 國 家 擔 任 大 廚 ， 擅 於 炮 製 時 令 小 菜 及 廣 東 美 饌 。 曾 兩 次 獲 獎 於 香 港 旅 遊 協 會 舉 辦 之 「 美 食 之 最 大 賞 」 ， 近 年 經 常 參 加 不 同 團 體 舉 辦 之 烹 飪 比 賽 ， 屢 獲 殊 榮 ， 廚 藝 備 受 肯 定 。
紅 油 鱔 條 0hr20min
辣 度 ： ★ ★ ★ ★ ★
份 量 ： 4 人
紅 辣 椒 本 身 不 是 太 辣 ， 但 加 上 花 椒 油 ， 食 後 即 時 有 麻 辣 感 覺 ， 師 傅 更 將 鱔 肉 切 成 長 條 狀 ， 成 條 放 入 口 ， 簡 直 將 辣 味 直 放 入 喉 呀 ！ 嗜 辣 者 要 挑 戰 ！
材 料 白 鱔 8 、 4 條 （ 切 段 ） 、 八 角 3 粒 、 紅 辣 椒 6 條 （ 切 片 ） 、 毛 豆 8 粒 、 蘆 適 量 、 雞 湯 2 湯 匙 、 鹽 1/4 茶 匙 、 糖 2 茶 匙 、 生 抽 1 茶 匙 、 生 粉 少 許 、 花 椒 油 1 1/2 湯 匙 、 蒜 茸 / 生 粉 水 各 少 許
做 法 1. 白 鱔 切 2 吋 長 條 狀 ， 加 入 生 抽 、 1 茶 匙 糖 及 生 粉 略 醃 ， 下 滾 油 炸 至 脆 身 撈 起 備 用 。
2. 起 鑊 爆 香 蒜 茸 、 毛 豆 、 八 角 、 及 紅 辣 椒 ， 加 入 雞 湯 煮 滾 後 ， 下 鹽 、 1 茶 匙 糖 及 以 少 許 生 粉 水 埋 芡 。
3. 脆 鱔 回 鑊 兜 勻 ， 下 花 椒 油 炒 勻 。 蘆 灼 熟 後 伴 碟 即 成 。
貼 士 鱔 條 要 炸 至 黃 金 香 脆 才 可 去 除 泥 味 。
泡 椒 南 瓜 魚 球 0hr15min
辣 度 ： ★ ★
份 量 ： 4 人
斑 球 一 入 口 ， 起 初 以 為 無 料 到 ， 點 知 舌 頭 慢 慢 起 ， 後 辣 滋 味 非 同 小 可 。
材 料 斑 肉 6 、 泡 椒 6 粒 、 南 瓜 1/2 個 、 鹽 適 量 、 辣 椒 油 1 湯 匙 、 蒜 頭 1 粒 、 生 粉 / 糖 / 生 粉 水 各 少 許 、 1 條 （ 切 段 ） 、 雞 湯 1 湯 匙
做 法 1. 斑 肉 切 件 ， 以 鹽 及 生 粉 略 醃 ， 走 油 備 用 。
2. 南 瓜 切 粒 後 水 ， 然 後 走 油 備 用 。
3. 起 鑊 爆 香 蒜 頭 ， 下 雞 湯 、 泡 椒 、 鹽 、 糖 及 炒 勻 ， 再 下 斑 肉 和 南 瓜 兜 勻 ， 以 生 粉 水 埋 芡 。
4. 最 後 加 入 辣 椒 油 略 兜 後 即 可 上 碟 。
貼 士 辣 椒 油 要 最 後 下 ， 否 則 難 以 埋 芡 。
泮 塘 山 楂 卷 1hr30min
份 量 ： 4 人
食 完 幾 味 辣 菜 ， 幾 乎 辣 到 噴 火 ！ 梁 師 傅 路 山 楂 有 助 解 辣 ， 用 來 做 甜 品 ， 酸 酸 甜 甜 ， 零 舍 醒 胃 。
材 料 山 楂 4 、 山 楂 片 2 、 片 糖 4 、 馬 蹄 粉 2 、 水 4 湯 匙
做 法 1. 將 山 楂 、 山 楂 片 、 片 糖 及 水 拌 勻 ， 隔 水 蒸 1 小 時 。
2. 將 （ 1 ） 待 後 加 入 馬 蹄 粉 拌 勻 。
3. 倒 入 不 鋼 盤 蒸 三 分 鐘 ， 攤 後 捲 起 切 件 即 成 。
貼 士 蒸 好 的 山 楂 ， 一 定 要 待 後 才 加 入 馬 蹄 粉 ， 否 則 會 即 時 凝 固 。
陳 皮 脆 辣 雞 0hr30min
辣 度 ： ★ ★ ★
份 量 ： 4 人
以 紅 椒 粉 醃 過 的 雞 件 ， 香 辣 惹 味 ， 加 入 了 紅 酒 糟 和 陳 皮 同 煮 ， 辣 中 帶 甜 ， 出 奇 好 味 。
材 料 雞 1/2 隻 、 薑 片 5 塊 、 1 條 （ 切 段 ） 、 九 製 陳 皮 1 茶 匙 （ 切 碎 ） 、 粉 2 湯 匙 、 紅 酒 糟 2 湯 匙 、 糖 1/2 茶 匙 、 鹽 少 許 、 雞 湯 1 湯 匙
醃 料 ： 生 抽 1 1/2 茶 匙 、 糖 1/2 茶 匙 、 生 粉 少 許 、 紅 椒 粉 1 茶 匙
做 法 1. 雞 切 件 ， 以 醃 料 醃 15 分 鐘 ， 然 後 蘸 上 粉 ， 放 入 滾 油 炸 3 分 鐘 至 硬 身 。
2. 起 鑊 爆 香 薑 片 及 段 ， 下 雞 湯 、 糖 、 鹽 及 紅 酒 糟 煮 至 稠 身 。
3. 雞 件 回 鑊 炒 勻 ， 最 後 下 九 製 陳 皮 兜 勻 上 碟 。
貼 士 另 可 以 紹 酒 或 玫 瑰 露 酒 代 替 紅 酒 糟 。
刊於08月31日 蘋果副刊
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