臘 腸 先 蒸 後 攤 最 易 劈 (cooking)

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臘 腸 先 蒸 後 攤 最 易 劈

終 於 都 北 風 起 ， 最 好 梗 係 食 臘 味 ， 不 過 齋 食 臘 味 感 覺 肥 膩 ， 所 以 我 就 最 鍾 意 加 入 蔬 菜 一 起 炒 ， 點 知 臘 腸 切 片 後 ， 次 次 都 炒 到 散 開 變 肉 碎 ， 未 食 已 扣 晒 賣 相 分 ！ 請 怪 師 傅 ： 「 臘 味 蒸 完 ， 攤 凍 先 切 片 ， 一 來 易 切 ， 二 來 唔 會 炒 到 散 開 晒 ！ 」 趁 北 風 未 走 ， 今 晚 一 於 炒 多 次 ！

記 者 ： 趙 珮 倩
攝 影 ： 陳 盛 臣

今 日 煮 腦 　 12:30pm

怪 師 傅 （ 怪 師 傅 烹 飪 工 作 坊 負 責 人 ）

入 行 三 十 多 年 ， 07 年 考 獲 全 國 認 可 中 式 高 級 點 技 師 證 書 ， 全 港 暫 時 只 有 七 人 考 獲 此 等 級 。

菜 式 ：
欖 菜 豆 芽 凍 豆 腐
荷 豆 炒 臘 味
椰 汁 桂 圓 綠 豆 爽
富 貴 平 安

荷 豆 炒 臘 味

製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆
0hr20min

臘 味 一 般 已 加 入 多 種 調 味 醃 製 ， 炒 過 耐 的 話 會 很 易 。

材 料

荷 蘭 豆 4 、 中 芹 1 條 、 紅 椒 （ 切 絲 ） 1/2 隻 、 蒜 茸 / 薑 絲 / 蒜 頭 各 少 許 、 臘 腸 / 腸 各 1 條 、 臘 肉 1 、 水 1 杯

調 味 料 ： 生 抽 1 茶 匙 、 糖 1/2 茶 匙 、 花 雕 酒 1 茶 匙 、 生 粉 水 適 量

做 法

1. 臘 味 大 火 蒸 約 15 分 鐘 後 切 片 待 用 。

2. 起 鑊 爆 香 蒜 茸 、 蒜 頭 及 薑 絲 ， 下 荷 蘭 豆 、 中 芹 、 紅 椒 絲 及 水 ， 蓋 煮 1 分 鐘 。

3. 加 入 調 味 料 及 臘 味 炒 勻 ， 下 生 粉 水 埋 芡 即 成 。

貼 士

切 臘 肉 時 要 起 皮 ， 連 皮 食 會 十 分 之 韌 。

富 貴 平 安

製 作 難 度 ： ★ ★ ★ ☆ ☆
0hr20min

老 少 平 安 的 升 級 版 ， 將 桂 花 魚 起 肉 ， 鋪 上 豆 腐 鯪 魚 肉 上 ， 記 得 豆 腐 和 鯪 魚 肉 要 分 開 調 味 ， 不 然 鯪 魚 肉 會 起 膠 不 易 拌 勻 。

材 料

桂 花 魚 片 1 條 、 鯪 魚 肉 2 、 布 包 豆 腐 2 件 、 蒸 魚 豉 油 適 量 、 油 2 茶 匙

鯪 魚 肉 調 味 ： 鹽 1/4 茶 匙 、 糖 / 生 粉 各 1 茶 匙 、 水 2 茶 匙 、 胡 椒 粉 / 麻 油 各 少 許

豆 腐 調 味 ： 蛋 白 1 隻 、 雞 精 1/2 茶 匙 、 粒 / 芫 荽 碎 各 適 量 、 生 粉 3 茶 匙

做 法

1. 先 將 鯪 魚 肉 加 入 調 味 拌 勻 ， 豆 腐 加 入 調 味 拌 勻 ， 再 與 鯪 魚 肉 拌 勻 放 置 碟 上 。

2. 將 桂 花 魚 起 肉 片 ， 鋪 放 在 豆 腐 鯪 魚 肉 上 ， 開 大 火 隔 水 蒸 約 12 分 鐘 至 熟 。

3. 灒 熱 油 ， 淋 於 豆 腐 鯪 魚 肉 上 ， 最 後 下 蒸 魚 豉 油 即 可 。

貼 士

桂 花 魚 肉 切 忌 蒸 太 久 ， 否 則 容 易 變 老 身 ， 食 落 口 。

欖 菜 豆 芽 凍 豆 腐

製 作 難 度 ： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
0hr10min

點 解 冬 天 仲 食 冷 豆 腐 ？ 因 為 怪 師 傅 是 山 東 人 ， 當 地 人 最 鍾 意 冬 天 食 冷 盤 ， 尤 其 是 黃 豆 類 食 品 。

材 料

蒸 滑 豆 腐 1 件 、 欖 菜 2 湯 匙 、 大 豆 芽 菜 / 肉 碎 各 1 、 鹽 / 糖 / 胡 椒 粉 各 少 許

做 法

1. 豆 腐 切 件 置 碟 上 。

2. 肉 碎 下 鑊 炒 熟 ， 再 加 入 芽 菜 、 鹽 、 糖 、 胡 椒 粉 炒 熟 ， 淋 於 豆 腐 上 。

3. 最 後 放 上 欖 菜 即 成 。

貼 士

芽 菜 落 鑊 後 一 定 要 大 火 煮 ， 如 用 中 火 或 細 火 煮 熟 會 容 易 出 水 。

椰 汁 桂 圓 綠 豆 爽

製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆
0hr60min （ 不 計 浸 綠 豆 時 間 ）

天 氣 燥 ， 怪 師 傅 大 家 做 一 個 好 清 甜 的 糖 水 ， 緊 記 浸 綠 豆 時 不 可 心 急 ， 一 定 要 浸 透 身 ， 否 則 好 難 蒸 得 腍 。

材 料

桂 圓 肉 1 、 椰 漿 400 毫 升 、 去 皮 綠 豆 1 、 熱 水 500 毫 升 、 冰 糖 1 湯 匙 、 生 粉 水 適 量

做 法

1. 綠 豆 浸 水 約 水 4 小 時 ， 隔 水 蒸 20 分 鐘 備 用 。

2. 桂 圓 肉 切 碎 用 熱 水 浸 約 1 小 時 ， 加 入 椰 漿 煮 滾 。

3. 下 綠 豆 略 煮 後 加 入 冰 糖 ， 待 糖 溶 解 後 下 生 粉 水 埋 芡 即 可 。

貼 士

桂 圓 肉 較 甜 ， 要 用 熱 水 浸 出 味 ， 煲 出 來 的 糖 水 才 不 會 過 甜 。

網 上 重 溫

http://cooking.appledaily.com