充滿凉意的季節,中國人愛吃臘味暖肚,歐洲人則會以大量芝士入饌,最經典當然是芝士火鍋。要做芝士火鍋需要特定鍋具,甚不方便,不如試試 Esther今次介紹的別致芝士菜吧,吃完包保暖笠笠!
記者:謝翠玲
攝影:黃子偉
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今日煮腦
Esther Au(飲食專欄作家)
前資深飲食編輯,採訪過世界各地星級名廚。曾居於意大利學習意大利文及廚藝,對飲食及葡萄酒均有研究,現為飲食專欄作家。
煮題 冬日暖笠笠芝士菜
薯茸芝士快速攪拌
芝士跟薯茸混合需順時針快速攪拌,攪得越快,薯茸越滑,還有起絲的效果,否則只會吃到芝士粒,影響口感。
意粉皮要掃油
意粉皮用熱水浸軟後,要在表面薄薄掃一層油,才不會未用便黏住。
醃漬物解油膩
Raclette芝士的含脂量高達 42%,吃得多很滯,宜伴酸辣椒、酸瓜、橄欖等醃漬物。
豬扒釀意大利藍芝士
01hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量: 2人
藍芝士名副其實是發霉芝士,單吃未必人人接受,但將藍芝士釀入豬扒再烤焗,吃起來肉質更油潤,而且味道亦變得溫和易接受。
材料
紅燈籠椒/黃燈籠椒/綠燈籠椒各半個、 Gorgonzola藍芝士 100克、有骨厚豬扒 1件、羅勒葉(切絲) 3棵、鹽/黑胡椒適量、迷迭香 1棵、橄欖油 2湯匙
Gorgonzola芝士
屬半硬牛乳芝士,香味濃郁,味道偏鹹,口感 creamy。
做法
1.紅椒、黃椒和綠椒分別去籽,切件用火槍燒焦表面,置於玻璃盤內,用保鮮紙包好,放凉。
2.將三色椒放在水中去皮,以鹽、羅勒葉和 1湯匙橄欖油醃 1小時備用。
3.藍芝士切粒備用。豬扒用鹽、黑胡椒、迷迭香和 1湯匙橄欖油醃最少 1小時。
4.用尖刀在豬扒中間割開成小袋子,把藍芝士釀入豬扒中,用牙籤封口。
5.燒熱坑紋鑊,加油,將豬扒用大火每邊各煎 1分鐘。將豬扒入焗爐以 200℃烤 20分鐘。上碟伴以三色椒即成。
蘑菇茄子 Lasagne
01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量: 4人
Lasagne即千層意粉皮,一般用肉醬、芝士及麪皮做成,今次以茄子、番茄等來取代肉類,別有一番滋味。
材料
巴馬臣芝士 25克、 Ricotta芝士 250克、 Mozzarella芝士 150克、茄子 50克、蘑菇(切粒) 2粒、罐頭番茄(瀝水) 200克、 Lasagne意粉皮 2片、羅勒葉(切絲) 10片、檸檬(刨皮) 1個、橄欖油 1湯匙
Ricotta芝士
新鮮軟芝士,水份多而新鮮,味道清淡。
巴馬臣芝士
屬硬質牛乳芝士,以陳年為佳,奶味溫和。
做法
1.Mozzarella芝士及巴馬臣芝士分別刨絲,少許巴馬臣芝士留用,將巴馬臣芝士、 Ricotta芝士加入 Mozzarella芝士中拌勻。
2.茄子切薄片。罐頭番茄切片。用熱水將意粉皮浸約 10分鐘,用布索乾,在意粉皮上掃少許橄欖油。
3.焗盤放上一塊意粉皮,鋪上芝士、茄子片、番茄和蘑菇粒,再放一塊意粉皮,重複以上步驟,完成後用錫紙覆蓋好。
4.放入預熱至 200℃焗爐中,焗 40分鐘,打開錫紙。加上留用的巴馬臣芝士碎再入焗爐焗 10分鐘取出。將檸檬皮和羅勒葉混合橄欖油,淋在意粉面上即可。
南法 Aligot芝士薯茸
01hr00min
製作難度:★★★★☆
份量: 4人
是法國亞維農的菜式,比一般用牛油和忌廉做的薯茸多了陣陣芝士香,聽說做得好的薯茸要拉起來有三呎高才合格。
材料
薯仔 2個、 Emmenthal芝士/Gruyere芝士各 150克、蒜頭(原粒)/蒜頭(剁茸)各 2瓣、鹽/黑胡椒各少許、忌廉 125克、牛油 60克、沙樂美腸(切片) 50克
Emmenthal芝士
硬質牛乳芝士,奶味溫和,細嚼有果實的味道。
Gruyere芝士
同屬硬質牛乳芝士,濕潤,稍具酸味,味道濃,芳香得來醇厚。
做法
1.煲內加水放入薯仔,開大火,下兩瓣蒜頭和少許鹽,加蓋烚 40分鐘至薯仔腍身,撈起後用刀削去皮,切粒,再壓成薯茸。
2.薯茸加入牛油,慢慢注入忌廉,充份混合後加入蒜茸,以適量黑胡椒和鹽調味。
3.Gruyere芝士和 140克 Emmenthal芝士刨絲。把混合好的薯茸放入煲,開細火,慢慢放入芝士後,快速將薯仔跟芝士混合,攪拌至可感受到芝士的拉力。
4.伴以風乾沙樂美腸上碟,再放上餘下的 Emmenthal芝士碎即成。
烘烤瑞士 Raclette薯仔
01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量: 4人
Raclette起源於阿爾卑斯山上,當時的牧牛人會將一整塊芝士烘溶,再刮在薯仔上吃。現代版的 Raclette則是把芝士放在專用碟上,用焗爐去烘溶,外皮焦脆而內裏軟滑,十分美味。
材料
薯仔 4個、 Raclette芝士 8片、風乾火腿 20克、菠蘿粒 60克、酸辣椒(切粒) 1條、生洋葱圈 40克
Raclette芝士
硬質芝士,質感柔韌,入口鹹鹹的,並帶濃郁的發酵味道。
做法
1.Raclette芝士片放在方形矽膠盤上,放入預熱至 200℃焗爐焗約 4分鐘至半溶。凍水放入薯仔,以大火烚熟 30分鐘,撈起切半。
2.將焗好的芝士鋪在薯仔上,放上菠蘿粒及風乾火腿。
3.伴以酸辣椒和生洋葱圈即可。
烘焗芝士時表面焗至一個個像火山口氣泡,帶微焦的即可以上碟。
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